Chef étoilé et passionné, Arnaud Viel incarne l’excellence de la cuisine française à l’Hostellerie de la Renaissance, une maison d’exception à Argentan. Ce parcours est le fruit d’un engagement sans faille, enraciné dans ses souvenirs d’enfance, son héritage familial et sa quête d’authenticité. Ce chef normand, au talent créatif et inspiré, valorise la richesse des produits locaux, des Saint-Jacques aux fromages normands. Dans cette interview pour Epicurisme Mag, Arnaud Viel partage ses inspirations culinaires, sa passion pour le terroir, et le lien indéfectible qu’il entretient avec ses origines et son histoire familiale.
Interview d’Arnaud Viel, chef étoilé de l’Hostellerie de la Renaissance à Argentan
Pourriez-vous nous raconter votre parcours et ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
Arnaud Viel : “J’ai toujours eu cette passion pour la cuisine. J’ai commencé par un apprentissage traditionnel, et j’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui, bien qu’exigeants, savaient transmettre cette envie et cette rigueur dans le métier. Mon parcours a pris forme à Paris, où j’ai travaillé dans des établissements étoilés. Très jeune, à 22 ans, j’ai pris les rênes d’un restaurant aux côtés de ma mère, une auberge appelée l’Auberge Abbey. Nous avons fait de belles choses ensemble, puis en 1998, j’ai racheté l’Hostellerie de la Renaissance, un lieu qui était alors en difficulté. Depuis, cela fait plus de 26 ans que je continue cette aventure avec passion.”
Vos origines italiennes et corses influencent-elles votre cuisine ?
Arnaud Viel : “Oui, bien sûr ! J’ai des souvenirs très forts de ma grand-mère qui faisait tout maison : les pâtes, les soupes, les minestrone… Tout cela m’a beaucoup marqué. Ma cuisine s’inspire de cette authenticité et de cet amour des bons produits, de la simplicité bien faite. D’ailleurs, j’ai ouvert un restaurant, le Comptoir de Maria, en hommage à ma grand-mère, avec une photo d’elle en noir et blanc. C’est un clin d’œil à cette cuisine familiale et méditerranéenne qui m’a tant inspiré.”
En tant que chef, quelle est votre vision de la cuisine aujourd’hui, avec le retour aux produits authentiques ?
Arnaud Viel : “La cuisine a connu de nombreuses modes, mais je pense que l’essentiel reste le produit. J’ai une approche créative, mais pas trop sophistiquée. Aujourd’hui, les gens recherchent une authenticité, quelque chose de sincère dans leur assiette, où le produit est la star. C’est ce que j’essaie de mettre en avant avec des produits locaux et de saison, qui parlent d’eux-mêmes.”
Vous avez publié un livre en 2019, Cuisine et Intuition en Normandie. Que représente ce projet pour vous ?
Arnaud Viel : “Écrire ce livre, c’était une manière de marquer le temps, de transmettre ma passion et de partager les liens que j’ai tissés avec les producteurs de la région. Je voulais rendre hommage au terroir normand et à ma philosophie culinaire. Ce livre est un peu le reflet de mon parcours et de mes convictions, et il permet aussi de montrer aux lecteurs ce que signifie pour moi la cuisine normande. J’ai d’autres projets de livres, notamment autour du camembert et d’autres produits emblématiques de Normandie.”
Justement, pourquoi le camembert comme prochain sujet de livre ?
Arnaud Viel : “Le camembert, c’est un symbole fort qui parle au monde entier. Que vous soyez en Espagne, au Québec ou dans les Caraïbes, le camembert est reconnu partout. Et pour moi, qui suis en Normandie, dans la région d’Argentan, c’est une fierté de pouvoir le mettre à l’honneur. J’aimerais transmettre l’histoire de ce fromage et des recettes qui s’y rapportent, c’est un vrai projet de cœur.”
Parmi les produits normands, avez-vous un favori ?
Arnaud Viel : “Il y en a tellement ! Mais en ce moment, mon produit de prédilection est la coquille Saint-Jacques, un produit de saison que j’adore travailler. Il y a aussi le bœuf de race normande, le cidre, le poiré, la crème, le camembert… Le terroir normand est incroyablement riche et varié, et cela permet de composer une cuisine de saison ancrée dans la région.”
Les vins de Normandie gagnent en qualité avec le changement climatique. Quelle est votre perception de ces vins et comment les intégrez-vous dans votre cuisine ?
Arnaud Viel : “On n’est pas encore une grande région viticole, c’est vrai, mais les vins de Normandie méritent qu’on s’y intéresse. Chaque année, on voit une petite amélioration, c’est encourageant. On travaille avec des producteurs passionnés, qui sont rigoureux, et on commence à voir de très belles choses. C’est vrai qu’il y a aussi une tradition autour du cidre et du poiré, que j’adore travailler. Pour moi, un bon cidre ou un poiré peut parfaitement accompagner un plat, et ça, les clients l’apprécient vraiment. Alors oui, le vin en Normandie n’a pas la renommée des autres régions, mais on trouve des produits intéressants, et je suis fier de pouvoir en proposer quelques-uns à la carte.”
Votre plat signature est le ris de veau. Pouvez-vous nous en parler ?
Arnaud Viel : “Ah, le ris de veau, oui ! C’est un plat que j’aime particulièrement, et il fait partie de mon identité culinaire. Je le prépare différemment selon les saisons. Par exemple, en ce moment, je le sers avec des noisettes râpées, pour un goût plus automnal. Ce plat permet de marier des saveurs intenses et de rendre hommage aux produits normands, comme avec un jus bien réduit. J’aime aussi utiliser des légumes de saison et des herbes du jardin, ce qui donne un côté à la fois rustique et raffiné.”
Travailler en famille, notamment avec votre épouse, est-ce un défi ?
Arnaud Viel : “Oui, mais c’est aussi un atout. Nous partageons la même passion et cela nous motive à toujours donner le meilleur. Quand on travaille ensemble, on sait que chacun fera tout pour que le service soit à la hauteur. Mais cela reste un défi d’équilibre, surtout quand on a de petites équipes. Le moindre imprévu peut tout chambouler, mais c’est le prix de la passion.”
Vous avez des enfants, certains dans la gastronomie. Espérez-vous que l’un d’eux reprenne l’établissement ?
Arnaud Viel : “Ce serait une belle continuité, c’est sûr. Mon fils Jules gère déjà un hôtel, et Arthur est sous-chef dans un trois-étoiles. Ils sont tous deux talentueux, et je serais heureux de voir l’un d’eux reprendre le flambeau. Mais cela doit venir d’eux, sans pression de ma part. La passion ne se transmet pas de force.”
Quels sont vos objectifs pour l’avenir ?
Arnaud Viel : “Rester dans l’excellence, maintenir notre étoile et continuer d’investir prudemment pour améliorer l’Hostellerie de la Renaissance. La période est incertaine, et il faut avancer avec prudence. Mais chaque jour est un nouveau projet, une nouvelle opportunité de faire vivre notre cuisine et de surprendre nos clients.”
Vous avez aussi une passion pour les chevaux de course. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Arnaud Viel : “Oui, c’est vrai. Ici, dans l’Orne, nous sommes au cœur du pays du trotteur, avec de grands champions qui se retrouvent souvent à Vincennes. C’est une passion qui m’offre un bel équilibre en dehors de la cuisine.”
Enfin, qu’aimeriez-vous dire aux lecteurs d’Epicurisme Mag qui souhaitent découvrir la Normandie autrement ?
Arnaud Viel : “La Normandie, ce n’est pas seulement la côte. Dans les terres, il y a des paysages magnifiques, des forêts, des châteaux et un patrimoine gastronomique exceptionnel. On y trouve des balades superbes, des produits de qualité, et une authenticité qui mérite d’être découverte. J’invite tous les épicuriens à venir vivre cette expérience unique.”
Hostellerie de la Renaissance
20 Av. de la 2ème Division Blindée, 61200 Argentan
arnaudviel.com