Originaire de Norvège, le chef Frode Torset a un parcours culinaire riche et international. Installé en France depuis 1998, il a exploré les saveurs du monde, du nord de l’Europe aux Antilles, en passant par les États-Unis et la France, où il a notamment travaillé dans un restaurant étoilé du Var. Désormais aux commandes du restaurant La Distillerie, situé dans l’hôtel Chais Monnet & Spa à Cognac, il marie avec finesse la gastronomie française à des touches d’inspiration nordique. Dans cette interview, il se confie à Exquis Mag sur ses influences culinaires, son plat signature et son adaptation à la région de Cognac.
Interview de Frode Torset par Yanis Bargoin
Quel est votre plat signature ?
Frode Torset : Mon plat signature depuis environ six mois est un filet de veau fumé minute devant le client avec du bois de cerisier. Il est accompagné de petites boulettes de risotto truffé, enrobées d’une panure croustillante, et d’une sauce jus de bœuf au poivre. Le tout est présenté sous une cloche, que je soulève devant le client pour libérer l’arôme fumé du cerisier.
Intégrez-vous des éléments de la cuisine norvégienne dans vos plats ?
F.T : Je ne cherche pas particulièrement à faire de la cuisine norvégienne ici, mais j’ai tout de même quelques plats inspirés de mes origines. Par exemple, je prépare un saumon mariné avec du cognac, du sel et du poivre. Mais à part cela, je reste très attaché à la cuisine gastronomique française et aux produits locaux.
Quel est votre plat norvégien préféré ?
F.T : Mon plat norvégien préféré est sans doute le kjøttsuppe, un ragoût de viande qui ressemble un peu à un pot-au-feu. En Norvège, beaucoup de plats traditionnels sont basés sur des méthodes de conservation comme le salage ou le fumage, en raison de l’absence de réfrigération autrefois. On retrouve ces influences dans des plats comme le bacalao, un poisson salé très populaire.
Quel type de poisson préférez-vous ?
F.T : Le saumon, bien sûr ! C’est un incontournable en Norvège. J’aime le préparer de manière simple, à la vapeur, accompagné de salade de concombre, de pommes de terre vapeur et de crème fraîche épaisse. C’est un plat simple, mais délicieux.
Que pensez-vous de la région de Cognac ?
F.T : C’est une région charmante avec de nombreux producteurs locaux avec qui nous travaillons. Cependant, je ne suis pas fan du climat, qui est souvent pluvieux. Cela dit, la ville a beaucoup à offrir, et les producteurs de cognac sont très accueillants.
Avez-vous créé un plat avec du cognac ?
F.T : Oui, j’ai revisité un plat classique nordique en utilisant du cognac. Je prépare une truite marinée à la manière du gravlax, avec de l’aneth, du sel, du poivre, du sucre et bien sûr du cognac. Cela apporte une touche locale tout en restant fidèle à mes racines.
Qu’est-ce que le gravlax ?
F.T : C’est un plat traditionnel des pays nordiques comme la Norvège, la Suède et le Danemark. Il s’agit de saumon mariné avec un mélange de sel, de sucre et d’herbes, parfois avec du cognac. Le saumon repose 24 à 48 heures avant d’être tranché finement et servi, souvent avec une petite salade ou des œufs brouillés.
BRASSERIE "LA DISTILLERIE" HOTEL CHAIS MONNET
50 Av. Paul Firino Martell, 16100 Cognac
chaismonnethotel.com/distillerie
