Originaire d’Avignon, le chef Denis Martin a gravi les échelons de la gastronomie avec passion et détermination. Formé dans des établissements prestigieux et guidé par des mentors d’exception, il a su enrichir son parcours par des expériences marquantes, de Montréal à Nîmes, avant de poser ses valises à Sète. Aujourd’hui, à la tête du restaurant étoilé The Marcel, il célèbre la richesse des produits méditerranéens et de l’étang de Thau, offrant une cuisine entre tradition et modernité. Rencontre avec un chef qui puise son inspiration dans les terroirs d’ici et d’ailleurs.
Yanis Bargoin : Denis, pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Denis Martin : J’ai 36 ans, je suis né à Avignon et j’ai commencé la cuisine très jeune, vers 13 ans. Après un BEP, puis un BTS, j’ai eu la chance d’apprendre aux côtés de grands chefs. Mon parcours a été marqué par des expériences enrichissantes, notamment au Canada auprès de Daniel Boulud, un chef français renommé en Amérique du Nord.
Revenu en France, j’ai travaillé avec Fabien Ferré, un chef étoilé avec qui j’ai découvert l’obtention d’une étoile Michelin, et ensuite avec Michel Kayser, un chef deux étoiles dans le Gard. Depuis 2021, je suis à la tête du Marcel à Sète.
Vous observez les évolutions de la cuisine. Selon vous, quelle tendance domine aujourd’hui ?
Denis : Aujourd’hui, ce qui se dégage vraiment, c’est un retour à l’essentiel : sélectionner le bon produit, au bon moment, le cuir parfaitement et l’assaisonner avec soin. C’est une vraie tendance, mais qui aurait toujours dû être la norme. Ce retour à l’authenticité, c’est une réponse à la quête de sens des consommateurs et des cuisiniers.
Il s’agit de magnifier la simplicité sans artifices, de sublimer ce que nous offre la nature. C’est une démarche essentielle et, pour moi, indispensable dans notre époque.
Poulpe
Parlez-nous de votre plat signature ?
Denis : Mon plat emblématique est le thon rouge de Sète, premier port de pêche pour cette espèce en Europe. Je le travaille façon « terre-mer » façon Vitello Tonato en y entourant avec du jambon de veau. C’est un plat équilibré et subtil, qui reflète à la fois l’identité de la Méditerranée et mon goût pour les combinaisons originales. Je pense que ce plat symbolise bien l’esprit du Marcel : raffiné, ancré dans le terroir, mais ouvert aux influences extérieures.
Thon rouge avec un jambon de veau
On parle souvent de l’étang de Thau et de ses spécificités. En quoi les poissons de l’étang diffèrent-ils de ceux de la Méditerranée ?
Denis : Ah, excellente question ! L’étang de Thau, bien qu’on l’appelle “étang”, est en fait une lagune ouverte sur la Méditerranée. Cela lui confère une concentration saline unique, avec des poissons et fruits de mer au caractère bien marqué. Visuellement, les poissons de l’étang sont plus sombres : un loup pêché ici aura une teinte plus brune comparée à la brillance argentée de celui de la Méditerranée.
Et côté saveur, il y a une intensité de goût incomparable, une puissance plus « brute » que j’adore. Les vrais amateurs le remarquent immédiatement !
Cuit lentement en écailles de sarazin soufflé, épautre fermenté, fenouil confit et nuage caféiné.
Bouillon clair des têtes infusé au gingembre.
Vous êtes un grand amateur de poissons et de fruits de mer. Que pensez-vous du surimi ?
Denis : (Rire) Je n’en ai jamais mangé, et je ne juge personne, chacun ses goûts ! Mais pour moi, quel dommage… Il y a tellement d’autres produits qui ont un vrai goût et sont tout aussi simples à cuisiner. Je trouve ça triste de se priver des saveurs authentiques de la mer pour du surimi.
Vous avez de grands projets pour 2025, pouvez-vous nous en dire plus ?
Denis : Oui ! Nous allons déplacer le Marcel au dernier étage d’un hôtel en construction à Sète, avec vue panoramique sur la ville et la mer. Cet espace offrira une expérience unique à nos clients, avec des chambres décorées par des artistes locaux et un spa. Nous espérons y proposer une cuisine encore plus en adéquation avec nos valeurs et peut-être, un jour, décrocher une deuxième étoile.
Pour finir, un petit mot sur la Méditerranée ?
Denis : La Méditerranée, c’est l’essence de ma cuisine. Elle m’inspire tous les jours, et j’encourage chacun à apprécier ce qu’on a à portée de main. La richesse de notre région est incroyable, alors ouvrons les yeux sur ses trésors et profitons-en pleinement !
The Marcel
5 Rue Lazare Carnot, 34200 Sète
the-marcel.fr
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