Alain Immele, chef de cuisine passionné et rigoureux, a tracé un parcours exceptionnel qui l’a mené de ses premiers pas à Paris aux côtés des grands traiteurs comme Dalloyau et Potel & Chabot, jusqu’à sa rencontre décisive avec le célèbre chef Guy Martin. Depuis cette rencontre, Alain est devenu un collaborateur proche de Guy Martin, apportant son expertise culinaire à tous les événements extérieurs du chef.
Aujourd’hui, il dirige avec maestria les cuisines du restaurant Pasco Maison Guy Martin, où il officie depuis trois ans. Situé au cœur de Paris, le restaurant Pasco possède une histoire riche. Anciennement connu sous le nom de “Petit Bordelais”, ce restaurant de quartier a évolué au fil des décennies, passant de bistrot convivial à pizzeria, avant d’être repris et renommé “Pasco” par deux associés prénommés Pascal. En 2019, Guy Martin a racheté l’établissement, insufflant une nouvelle énergie et une nouvelle vision à ce lieu emblématique. Le chef Alain Immele s’est prêté aux jeux des questions réponses de Yanis Bargoin.
Interview de Alain Immele pour Epicurisme Mag, par Yanis Bargoin
Vous travaillez aux côtés de Guy Martin depuis de nombreuses années. Comment décririez-vous votre relation et votre rôle au sein de Pasco ?
Alain Immele : Guy Martin et moi avons une relation très fusionnelle. Nous nous comprenons parfaitement sur le plan culinaire. Il sait ce qu’il veut pour ses restaurants, y compris Pasco, et il me laisse beaucoup de liberté dans mes choix et ma manière de travailler. Tant que le travail est bien fait et que les résultats sont au rendez-vous, tout se passe à merveille. J’apprécie cette confiance mutuelle qui nous permet d’innover tout en respectant l’esprit du lieu.
Quels sont vos plats signatures au Pasco ?
Alain Immele : Parmi mes plats signatures, je mettrais en avant le foie gras, que j’aime travailler sous toutes ses formes, que ce soit pour le mariner, le cuire ou simplement jouer avec ses textures. J’aime également cuisiner la canette, que je prépare avec une pâte de maïs fermentée, accompagnée de légumes de saison toujours croquants et glacés. Ces plats sont très appréciés par notre clientèle pour leurs saveurs et leur finesse.
Comment évolue votre cuisine avec les nouvelles tendances, comme les accords sans alcool ou les plats végétaliens ?
Alain Immele : Nous nous adaptons aux nouvelles tendances tout en restant fidèles à notre identité. Nous expérimentons avec des boissons sans alcool, comme des “mocktails” ou des “americano” sans alcool, et envisageons de développer des plats végétaliens pour élargir notre offre. L’idée est de rester innovant tout en mettant en valeur la qualité et la simplicité du produit.
Les Jeux Olympiques de Paris ont-ils eu un impact sur le restaurant ?
Alain Immele : Oui, les JO ont été une belle opportunité pour nous. Nous avons décidé d’ouvrir 7 jours sur 7, en continu, de midi à 22h30-23h. C’était un défi intense sur 11 à 12 jours, mais les retombées ont été excellentes, tant en termes de visibilité que de chiffre d’affaires.
Pourquoi nos lecteurs devraient-ils venir découvrir le Pasco ?
Alain Immele : Le Pasco est un restaurant de quartier authentique où la qualité des produits est au centre de nos préoccupations. Nous travaillons avec des artisans locaux, comme un excellent fromager et un boucher de confiance depuis plus de 20 ans. Notre objectif est de proposer une cuisine de saison, fraîche et savoureuse, tout en créant une ambiance conviviale. Même si nous sommes un peu en retrait, c’est ce qui fait notre charme et notre particularité.
Le secteur de la restauration fait face à des défis de personnel. Comment gérez-vous cette situation ?
Alain Immele : Effectivement, nous rencontrons des difficultés à recruter du personnel qualifié, tant en cuisine qu’en salle. Nous ne pouvons pas nous permettre des masses salariales élevées, donc nous devons être créatifs et flexibles dans notre gestion. Les coupures horaires sont souvent un frein pour attirer de nouveaux collaborateurs, mais nous continuons à chercher des solutions pour maintenir la qualité de notre service.
Pasco Maison Guy Martin
74 Bd de la Tour-Maubourg, 75007 Pa