Remi Poulain est un chef passionné dont le parcours de près de 25 ans dans la gastronomie est marqué par des expériences enrichissantes et des défis relevés dans certaines des plus grandes maisons parisiennes, de l’Auberge des Saints Pères à la Tour d’Argent, en passant par le Prince de Galles et le restaurant Laurent. Formé dans des cuisines de renom, il a gravi les échelons grâce à une détermination sans faille et un amour sincère pour la cuisine. Aujourd’hui, en tant que chef et propriétaire de L’Évadé, il partage son propre style culinaire et son savoir-faire dans un cadre empreint de convivialité, mais sans compromettre l’excellence. Dans cette interview exclusive pour Exquis Mag, il revient sur les moments clés de sa carrière et livre son approche de la gastronomie, sa vision de la réussite et son attachement aux valeurs humaines dans son métier.
Interview de Remi Poulain par Yanis Bargoin
Avec toutes ces expériences, qu’est-ce qui vous a marqué dans votre parcours ?
Remi Poulain : J’ai eu la chance de travailler dans des établissements incroyables. Mon apprentissage a été strict, parfois même brutal, mais cela m’a permis de comprendre l’exigence du métier. Travailler avec des chefs reconnus m’a apporté un savoir-faire inestimable, que ce soit dans la technique ou dans la gestion d’équipe. L’expérience au restaurant Laurent, où j’ai passé sept ans, a été particulièrement importante pour moi. C’était une structure exigeante, mais cela m’a appris à gérer une grande brigade et à comprendre les responsabilités d’un chef.
Vous avez aussi fait quelques concours. Qu’en retenez-vous ?
Remi Poulain : Le concours “Chef en Or” a été un moment révélateur. J’ai terminé deuxième, et bien que cela ait été une expérience enrichissante, l’investissement en termes de temps et d’énergie était considérable. Ces mois d’entraînement intensif m’ont fait comprendre que ce n’était pas ce que je recherchais pour ma carrière. J’avais besoin de garder l’aspect humain et de me concentrer sur la création de ma propre cuisine.
Vous avez souvent été approché par l’émission Top Chef. Qu’en pensez-vous ?
Remi Poulain : Top Chef, c’est un autre monde. On m’a sollicité plusieurs fois, mais je ne me suis jamais senti dans le profil. Je n’ai pas l’histoire de “cuisine transmise par la grand-mère” qu’ils recherchent parfois. Pour moi, la cuisine est un choix de vie, pas une histoire préfabriquée. Je n’ai pas eu de vocation particulière à 15 ans ; j’ai choisi ce métier par pragmatisme, et j’ai travaillé dur pour en arriver là.
Avoir une étoile Michelin, est-ce un objectif pour vous ?
Remi Poulain : Ce n’est pas une nécessité pour moi. À Paris, il est possible de remplir ses tables sans étoile. Mon but est d’offrir une expérience qui incite les clients à revenir. Bien sûr, une étoile serait une reconnaissance personnelle, mais je ne veux pas que cela devienne une pression constante. Je préfère me concentrer sur la satisfaction de ma clientèle et sur la stabilité de mon établissement.
Et en ce qui concerne vos enfants, pensez-vous qu’ils reprendront le flambeau ?
Remi Poulain : Mes enfants sont encore jeunes, mais je ne leur imposerai rien. La cuisine est un métier exigeant et je souhaite surtout leur offrir le choix. Ma fille de six ans est déjà curieuse et apprécie de goûter à de nombreux plats. Je veux qu’elle ait toutes les cartes en main pour décider de son avenir, comme on me l’a permis.
Que pensent maintenant tes parents ?
RP : Au départ, mes parents n’étaient pas très confiants quant à mon avenir. Ils avaient leurs inquiétudes, surtout ma mère, qui se souciait beaucoup de mon parcours. Mon père était dans la même optique. Mais avec le temps et mes efforts, ils ont commencé à voir les résultats. Aujourd’hui, ils sont extrêmement fiers de moi. Mon père vient presque tous les jours dans mes restaurants, et même si ma mère ne vit pas à Paris, elle m’appelle souvent pour prendre de mes nouvelles. Ils ne s’attendaient vraiment pas à ce que je connaisse un tel succès, mais ils ont compris que ma détermination et mon travail acharné allaient porter leurs fruits. Au début, ils ont été inquiets, mais maintenant, ils sont rassurés et très fiers de ce que j’ai accompli.
Dernière petite question, as-tu un plat signature que tu proposes ?
RP : Oui, en ce moment, c’est le soufflé au chocolat qui est un de mes plats phares, bien que j’aie aussi un pâté en croûte qui a gagné en popularité. Le pâté en croûte a une belle histoire : il n’était pas en première ligne dans la cuisine contemporaine, mais j’ai eu la chance de rencontrer Yohann Lastre, champion du monde de pâté en croûte, qui m’a réellement inspiré. Au départ, je ne savais pas trop comment m’y prendre, mais avec le temps, j’ai compris que c’était un véritable art.
Durant ma carrière, je me suis lancé dans le défi de faire un pâté en croûte par jour pendant une année. Durant la COVID, j’ai même proposé des plats à emporter, et cela a très bien marché. J’ai approfondi mes connaissances, j’ai lu tous les livres sur le sujet, et je me suis formé auprès de professionnels reconnus dans le domaine.
Aujourd’hui, ma recette signature de pâté en croûte contient du canard, de la pintade, du poulet, du foie gras, de la pistache et une gelée au porto. Ce plat fonctionne vraiment bien, et je suis ravi de l’avoir sur la carte de mes restaurants.
Restaurant L'Évadé Bistronomie Paris 9
23 Rue Clauzel, 75009 Paris
levade.fr
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