Avec un parcours singulier, Stéphan Paroche et sa femme Justine Viano dirigent aujourd’hui La Table de Castigno, restaurant étoilé dans le sud de la France. Entre rigueur et créativité, ce chef met en avant les produits locaux et la saisonnalité, offrant à ses clients une expérience authentique en plein cœur de l’Occitanie. Retour aux sources et goût du terroir, un échange plein de saveurs dans cette interview signée Yanis Bargoin.
Vous avez un parcours original et une philosophie culinaire axée sur la nature et la sincérité. Mais on parle aussi d’une touche asiatique et normande dans votre cuisine. Comment ces inspirations influencent-elles vos créations ?
Stéphan Paroche : Oui, absolument. Avant de rencontrer Justine, j’étais plutôt ancré dans mes origines méditerranéennes et je travaillais essentiellement à l’huile d’olive. La Normandie, c’était le beurre et le terroir normand que j’ai appris à aimer à ses côtés. Avec nos expériences, notamment en Asie, j’ai découvert d’autres façons de sublimer les produits, comme les fermentations, les infusions et les sauces légères.
Travailler le beurre aux côtés de Justine, par exemple, ça a été comme une réconciliation culturelle qui se traduit dans notre cuisine aujourd’hui. Nos plats sont légers, parfois végétaux, et même pour les recettes à base de viande, nous nous concentrons beaucoup sur la fraîcheur et la simplicité des saveurs.
Cette complémentarité culinaire entre vous et Justine semble vraiment unique. Vous avez aussi travaillé ensemble pour un dîner à quatre mains. Parlez-nous de cette expérience !
Stéphan Paroche : Oui, le dîner à quatre mains a été une belle occasion de mêler nos sensibilités. En fait, il n’y a pas vraiment de règles. Nous fonctionnons souvent en tandem créatif : Justine peut avoir une idée pour un plat, je travaille à mes inspirations de mon côté, et à la fin, nous harmonisons nos visions. Parfois, nous créons même un plat en symbiose, chacun contribuant à un élément.
L’objectif reste de proposer une cuisine qui nous ressemble à tous les deux et d’offrir aux clients une expérience authentique, marquée par l’équilibre entre nos univers respectifs.
Votre restaurant est une véritable invitation à la déconnexion. Était-ce un choix de vous installer dans ce village d’Assignan ?
Stéphan Paroche : Absolument. Assignan est idéal pour se déconnecter des pressions de la vie quotidienne et pour renouer avec des valeurs simples. C’est pour cela que nous avons réduit le nombre de couverts à seize, afin d’offrir un accueil chaleureux et personnalisé notamment avec notre nouvelle annexe ouvert il y a un, un salon pour être « comme à la maison ». Nous voulons que chaque client puisse profiter de chaque instant, loin de la frénésie de la ville.
Vous parlez d’accords originaux, comme des boissons fermentées. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Stéphan Paroche : Oui, nous explorons les accords sans alcool en travaillant des boissons fermentées maison comme le kéfir, ainsi que des infusions de thé millésimé. Cela permet d’offrir une alternative subtile et unique aux accords classiques avec du vin. C’est un projet qui nous passionne et qui s’inscrit dans notre démarche de cuisine authentique et en harmonie avec le terroir.
Restaurant La Table 6137 Rue Cariera de la Teuliera, 34360 Assignan villagecastigno.com
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